5. 샤르도네(Chardonnay), 어디서든 자라지만 어디서든 같지 않은 포도

지역, 기후, 양조 방식이 만들어내는

샤르도네의 끝없는 얼굴들

와인에 조금이라도 관심이 있다면

‘샤르도네(Chardonnay)’라는 이름을

한 번쯤은 들어봤을 것이다.

 

화이트 와인을 대표하는 이 품종은

세계 거의 모든 와인 생산지에서

자랄 정도로 적응력이 뛰어나다.

 

그런데 흥미로운 점은, 그

렇게 어디서나 잘 자라는 이 포도가

‘항상 같은 맛’은 내지 않는다는 것이다.

 

샤르도네는 그만큼

기후와 토양, 양조 방식의

영향을 민감하게 반영한다.

 

그래서 한 지역의 샤르도네를 마셨다고 해서

샤르도네를 안다고 말하기는 어렵다.

 

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샤르도네가 보여주는 다양한 풍미

 

샤르도네는 기본적으로 

향이 섬세하고 강렬한

아로마(향)를 가진 품종은 아니다. 

 

그러나 바로 그 섬세함 덕분에 

기후와 양조 방식이 만들어내는 

뉘앙스를 훌륭히 표현해낸다.

예를 들어, 

프랑스의 샤블리(Chablis)처럼 

서늘한 기후에서는 

풋사과, 배, 감귤 같은 그린 계열 과일 향이 

주로 나타나며, 

오히려 약간의 채소 향(오이 등)까지 

느껴지기도 한다.

 

좀 더 따뜻한 지역, 

예컨대 부르고뉴 남부나 

캘리포니아의 온화한 지역에서는 

복숭아, 살구, 백도 등의 

스톤프루트 풍미가 중심이 되며, 

아로마가 보다 풍성해진다.

그보다 더 따뜻한 기후, 

특히 미국, 호주, 남아프리카 

같은 곳에서는 

파인애플, 망고, 바나나 등 

열대과일의 진한 향이 

전면에 드러난다.

즉, 샤르도네는 기후가 따뜻할수록 

과일 향이 더 익고 풍부해지며, 

서늘할수록 산도와 미네랄리티가 

강조되는 구조를 띠게 된다.

 

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양조 방식의 마법

– 오크와 말로락틱(maloactic) 발효

 

샤르도네에서 흔히 느껴지는 

버터, 크림, 토스트, 바닐라 

같은 맛은 포도 자체의 향이 아니다. 

 

이는 양조 과정에서의 선택에 따라 

생기는 ‘기술적 풍미’다.

말로락틱 발효는 

와인의 강한 산도를 

부드러운 질감으로 바꿔주는 

미생물적 변환 과정이다. 

 

이 과정에서 유산균이 작용해 

사과산을 젖산으로 전환하며, 

동시에 부드럽고 크리미한 

뉘앙스(버터 느낌)가 만들어진다.

오크 숙성은 

와인에 바닐라, 토스트, 코코넛, 견과류 등 

복합적인 풍미를 더하며, 

와인의 질감을 

더욱 무겁고 고급스럽게 만든다. 

 

샤르도네는 오크 숙성에 잘 어울리는 

몇 안 되는 화이트 품종 중 하나이지만, 

오크가 너무 강하면 

오히려 포도의 섬세한 개성이 

사라질 수 있다. 

 

그래서 최근에는 

오크를 최소화하거나 

사용하지 않는 ‘Unoaked Chardonnay’도

인기를 얻고 있다.

 

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고전의 정수, 부르고뉴의 샤르도네

 

샤르도네가 가장 위대한 표현을 

보여주는 지역은 

단연 프랑스 부르고뉴다. 

 

이 지역에서 샤르도네는

‘화이트 버건디(White Burgundy)’라는

이름으로 불리며,

가격과 품질 모두에서

최상급으로 인정받는다.

샤블리(Chablis)는

북쪽 끝에 위치한 산지로,

냉랭한 기후와 석회질 토양이 어우러져

매우 드라이하며

높은 산도, 녹색 과일, 미네랄 풍미를

중심으로 한 와인을 만든다.

 

오크 사용은 거의 하지 않아

깔끔하고 순수한 스타일이 많다.

코트 도르(Côte d'Or)는

부르고뉴의 중심부로,

특히 남쪽의

코트 드 본(Côte de Beaune) 지역은

뛰어난 샤르도네 산지로 유명하다.

 

뫼르소(Meursault),

퓔리니-몽라셰(Puligny-Montrachet) 등은

세계 최고 수준의

화이트 와인을 만들어내며,

복합적인 풍미와 숙성 잠재력을 모두 갖췄다.

이 지역들의 공통점은 복합성이다.

 

같은 샤르도네지만 

한 병 안에 감귤, 스톤프루트, 

오크, 향신료, 미네랄 등 

다양한 풍미가 겹겹이 쌓여 있다.

 

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신대륙에서 꽃피운 샤르도네

호주와 뉴질랜드는 

샤르도네를 세계적인 인기 품종으로 

끌어올린 지역 중 하나다.

호주 남쪽의 야라 밸리(Yarra Valley),

애들레이드 힐스(Adelaide Hills),

호주 서쪽 마거릿 리버(Margaret River)는 

시원한 기후 덕분에 

산도 높은 샤르도네를 생산하며, 

특히 미세하게 오크가 입혀진 

‘세련된 스타일’이 특징이다.

뉴질랜드는 생산량은 적지만, 

혹스베이(Hawke's Bay),

기스본(Gisborne),

말버러(Marlborough) 등에서

높은 산도와 자연스러운 과일 풍미를 갖춘

샤르도네를 생산하고 있다.

미국에서는 캘리포니아가 중심지이며, 

특히 소노마(Sonoma),

카네로스(Carneros),

러시안 리버(Russian River) 등이

고급 샤르도네 산지로 손꼽힌다.

 

이 지역에서는 해양성 기후의 영향으로

일교차가 커,

산도와 풍미 모두 살아 있는

와인이 나온다.

 

캘리포니아 스타일은

전통적으로 오크가 강한 편이지만

최근엔 좀 더 절제된 스타일로

변화하는 중이다.

남미에서는

칠레 카사블랑카 밸리(Casablanca Valley),

아르헨티나 멘도사(Mendoza)도

서늘한 해풍과 높은 고도가 만나

산미와 향을 살려낸다.

 

남아프리카의 경우

해안가 지역,

예를 들어 워커베이(Walker Bay) 등지에서

훌륭한 품질의 샤르도네가 생산되며,

산미와 미네랄리티가 조화를 이룬다.

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블렌딩과 대량 생산 와인

 

샤르도네는 단독 품종으로도 

우수하지만, 

다양한 품종과 블렌딩되어 

고급 와인 또는 대중적인 와인을 

만드는 데도 널리 사용된다.

호주에서는 세미용(Semillon)과

블렌딩되어

산도와 감귤 향을 더하며,

 

남아프리카와 캘리포니아에서는

슈냉 블랑(Chenin Blanc)이나

콜롬바드(Colombard)와 혼합해

보다 저렴하고 마시기 쉬운

데일리 와인으로 사용된다.

비오니에(Viognier)와의

블렌딩도 인상적이다.

 

샤르도네의 무게감에

비오니에의 플로럴한 향과 과일 향이 더해져

매력적인 밸런스를 이룬다.

 

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샤르도네는

‘백지 캔버스’ 같은 품종이다. 

 

기후와 토양, 양조자의 철학이

그대로 반영되어

그만큼 매력적이면서도 복잡하고, 

무한한 스타일의 변주를 만들어낸다.

샤르도네 한 병을 고른다는 건 

단지 ‘화이트 와인’을 고르는 게 아니라, 

와인을 만든 사람과 땅, 

그리고 스타일을 선택하는 일이다. 

 

산뜻한 그린 애플 느낌의

샤블리를 고를지,

복합적인 향신료와 오크 풍미가 담긴

뫼르소를 고를지,

혹은 파인애플이 물씬 풍기는

캘리포니아 스타일을 택할지는

전적으로 우리의 취향에 달려 있다.

 

하지만 어떤 스타일을 고르든,

샤르도네는

늘 한 가지 이상의 풍미로

말을 걸어올 것이다.